C’est la saison du homard. Donc pour mes événements de cette période je propose le homard et comme mon habitude je vais le revisiter à la « sauce créole ».
Quand j’entends homard, la recette de la bisque me viens à l’esprit.
Par ces beaux jours l’envie de boucaner mes viandes ou mes poissons me viennent à l’esprit également….
Alors hop! Aujourd’hui je vous propose une bisque de crevettes avec un homard boucané à la sauce chien, accompagné de chips de patate douce.
La veille :
- Coupez le homard en deux dans le sens de la longueur. Enlevez le sable, les intestins et réservez le corail du homard.
- Passez le homard sous l’eau froide pour finir de le nettoyer.
- Mélangez le corail avec la sauce chien préalablement préparé.
- Badigeonnez chaque face du homard avec la sauce chien. Réservez votre homard au frais pour la nuit.
Voici une démonstration en vidéo qui vous explique comment nettoyer votre homard.
Le lendemain :
Préparez votre bisque de crevettes.
- 700g de crevettes
- 6 grosses tomate
- 1 cuillère a café de piment bondamanjak
- 3 branches de cives
- 6 branches de ciboulette
- 3 éclats d’ail
- le jus d’un demi citron
- 2 feuilles de laurier
- 1/2 litre de purée de tomates
- 1 litre d’eau
- sel, poivre
- 3 grosses cuillères d’huiles
- 50g de beurre
- 30g de farine
- 5 cl de Porto
- 1/4 de pain rassi mouillé
- Chips de patate douce
- Décortiquez les crevettes en conservant les têtes et le carapaces. Réservez la chair des crevettes au frais.
- Dans une grande casserole faire chauffer l’huile. Ajoutez les épices coupées grossièrement. Remuez jusqu’à coloration. Ajoutez les carapaces et les têtes des crevettes. Faites revenir à feu vif jusqu’à coloration des carapaces.
- Ajoutez les tomates coupées grossièrement, remuez jusqu’à ce qu’elles aient rendues leurs jus. Ajoutez le litre d’eau avec le jus de citron et le demi litre de purée de tomates. Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez votre casserole et laissez mijoter pendant 30mn.
- A l’aide d’un chinois, filtrez votre préparation tout en écrasant les carapaces à l’aide d’un mortier.
- Dans une casserole faites fondre le beurre puis ajoutez la farine tamisée. Remuez à feu doux puis ajoutez 2 louches de fumet de crevettes. Après incorporation complète de la farine, ajoutez le reste du fumet.
- Ajoutez 5 cl de Porto. Remuez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez.
Boucaner votre homard :
- Préparez votre barbecue. Il faut que vos braises soient très chaudes mais mettez en très peu.
- Une fois vos braises prêtes, ajoutez votre pain rassi mouillé. De la fumée se dégage de votre barbecue.
- Placez votre homard sur la carapace pendant 15mn (gardez un œil sur vos braises!).
- Après ce laps de temps placez votre homard côté chair pour finaliser la cuisson pendant 3mn.
Dressage :
- Réchauffez à feu doux votre bisque de crevettes.
- Dans une assiette creuse disposez votre bisque avec votre homard.
- Garnissez de chips de patates douces votre assiette.
